Riistaruokakurssi Kalvolan Metsästysseura 7.9.2024

Chef Rotisseur Auvo Pyykkönen

Fasaaniterriiniä ja omena-karviaischutney

Peuratartar, dijoncremeä, kapriksia ja emmentalia

Savuinen peurankielipate ja puolukkainen sipulihillo

Hirvi Wallenberg, ruskistettua katajanmarjavoita

Peuran fileetä a la Wellington

Hitaasti paistettua metsonrintaa

Tilliliha hirvenpaistista

Vanhanajan riistakermakastike Punaviini-shalottikastike

Kirsikkainen lintukastike

Lanttufondant Savuselleripyree

Fasaaniterriini

500g fasaanin rintaa
500g kuohukermaa
15g suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
50g paahdettuja pistaasia
50g kuivattu karpalo
-paloittele fasaaninrinta sentin kuutioiksi ja laita hetkeksi pakastimeen kohmettuman -laita liha kutteriin suolan ja pippurin kanssa ja aja karkeaksi rouheeksi

-lisää kerma ohuena nauhan koneen käydessä niin että massa on tasainen ja sileä
-ota massa kulhoon ja sekoita pistaasit ja karpalot mukaan ja laita massa pursotinpussiin -pursota massa vuokaan ja kääri kelmuun
-kypsennä 100 asteessa n.40 minuuttia
-tarkista kypsyys lämpömittarilla, tulee olla n.70 astetta

Omena-karviaischutney

200g Granny Smith omenaa
200g karviaisia
40g tuoretta inkivääriä
pieni pala tuoretta mietoa chiliä
100g hillosokeria
50g viinietikkaa
loraus öljyä
-paloittele omena n.sentin paloihin, kuori ja raasta inkivääri, hienonna chili
-laita nämä ainekset pieneen kasariin ja freesaa hetki
-lisää sokeri ja viinietikka, kiehauta ja hauduta 5 min ja sekoita karviaiset joukkoon ja laita jäähtymään

Peuratartar

700g peuran sisäpaistia tai fileetä -puhdista kalvot tarkasti
-revi haarukalla liha ja hienonna sen jälkeen veitsellä
-mausta kevyesti suolalla ja pippurilla ja muotoile 30g pihveiksi muottia käyttäen

Dijoncreme

200g Creme Fraichea
100g Dijon sinappia
-sekoita ja laita pursotinpussiin

Mustaleima Emmental

-raasta hienolla terällä

Savuinen peurankielipate

500g peurankieltä
1 sipuli
100g voita
1 dl punaista portviiniä suolaa, pippuria, laakerinlehtiä savustuspuruja savustin

-huuhdo kielet ja laita kylmään veteen kattilaan kiehumaan. Kuori vaahto ja lisää laakerinlehtiä, pippureita ja reilusti suolaa. Keitä hiljaa n.2 tuntia, ja irroita nahka kuuumista kielistä -savusta kielet, jäähdytä
-hienonna sipuli ja freesaa hetki, lisää portviini ja hauduta, kunnes viini on haihtunut ja imeytynyt kokonaan, jäähdytä
-paloittele kielet ja aja kutterissa sipuliseoksen kanssa sileäksi, mausta suolalla ja pippurilla ja lisää pehmeä voi ja aja tasaiseksi
-laita massa vuokaan ja jääkaappiin jähmettymään
-jos käytössä ei ole savustinta, savun maun saa myös nestemäisellä savuaromivalmisteella (BBQ Liquid Hickory Smoke)

Puolukkainen sipulihillo

500g pieniä punasipuleita
3 dl sokeroimatonta puolukkamehua
100g hillosokeria
öljyä
-kuori ja leikkaa lohkoiksi, irroita kerrokset pikku veneiksi
-freesaa sipuleita hetki, lisää muut ainekset, kiehauta ja hauduta hiljaa puoli tuntia, jäähdytä

Hirvi Wallenberg

1 kg jauhettua hirven paistia
3 munaa
3 dl kermaa
-ainesten tulee olla kylmiä
20 g suolaa
maustepippuria, neilikkaa, mustapippuria,
Panko korppujauhoja
voita paistoon
-valmista massa kutterissa niin että ensin mausteet sitten pyöräytetään munat yksitellen ja lopuksi kerma
-taikina on hyvin pehmeää, joten jääkaappiin odottamaan
-tee massasta palleroita (kurssin maistiaisissa 50g) ja muotoile pankojauhoisa pihveiksi

-paista runsaassa voissa

Ruskistettu katajanmarjavoi

250g voita katajanmarjaa
-murskaa katajanmarjat morttelissa
-kuumenna voita sekoitellen, kunnes sen hera alkaa ruskistua siirrä pois lämmöltä ja lisää katajanmarjat

Tilliliha hirvenpaistista

2 kg paistia
2 sipulia
2 porkkanaa + muitakin juureksia
1 ruukku tilliä
1 sitruuna
maustepippuria, laakeria,
suolaa
sokeria
voita

4 dl kermaa
-laita paisti isoon kattilaan, vettä päälle niin että liha peittyy ja laita kuumenemaan
-kun kiehahtaa, kuori vaahto ja lisää paloitellut juurekset, suolaa ja mausteet, hauduta hiljaa noin 2 tuntia (kunnes haarukalla, grillitikulla tms. liha tuntuu murealta) ja kuori vaahtoa aika ajoin
-nosta liha jäähtymään, peitä kelmulla ettei pinta kuivu
-siivilöi liemi ja keitä noin puoleen alkuperäisestä
-kuutioi liha 2-3cm kuutioiksi

Tillikastike

140g voita
140g vehnäjauhoja
1,5 l lientä
4 dl kermaa
1 rkl sokeria
hienonnettua tilliä
suolaa
-sulata voi kattilassa, sekoita jauhot ja kypsennä sekoitellen 5 min
-lisää kuuma liemi pienissä erissä ja sekoita hyvin jotta saat tasaisen kastikkeen
-lisää kerma, sokeri ja sitruunanmehua sekä suolaa tarvittaessa
-lisää paloiteltu liha ja hauduta vielä puoli tuntia

Peuranfileetä Wellington

Duxelles täyte:
2 ras.herkkusieniä tai suppilo, tatti, torvi,
3 sipulia
3 valkosipulinkynttä
1 rk persilja
1 rk timjamia
korppujauhoja
voita, suolaa
-hienonna sipulit, viipaloi herkkusienet, paista ainekset reilussa voissa ja hauduttele kunnes neste alkaa olla haihtunut
-lisää hieman korppujauhoja sitomaan nestettä ja mausta suolalla ja tuoreilla hienonnetuilla yrteillä ja aja kutterissa tasaisemmaksi
-laita jäähtymään
Peuranfilee
-putsaa ulkofile kalvoista, ruskista ja mausta, anna jäähtyä
1 iso voitaikina
1 muna voiteluun
-kauli voitaikina jauhotetulla pöydällä hieman ohuemmaksi ja leikkaa muutamin ohuita nauhoja koristelua varten
-levitä sienitäytettä fileen levyiselle alueelle (n.A4 kokoinen alue) -aseta file täytteen päälle ja kääri pötkö saumat kananmunalla liimaten -aseta pötkö leivipaperin päälle pellille ja koristele taikinanauhalla -voitele munalla ennen paistoa
-paisto 200 asteessa n.35 min. , käytä paistomittaria läpötilan tarkkailuun

Paistettua metsonrintaa

-ruskista kokonaiset metson rinnat pannussa runsaassa voissa
-hiero reilusti suolaa lihan pintaa ja laita paistopussiin, työnnä lihalämpömittari ja aseta hälytys 57 asteeseen , jäähtynyt paistorasva mukaan
-paista 60 asteisessa uunissa kunnes lämpä on haluttu 57 astetta

Vanhanajan riistakermakastike

1 l demiglace paistiliemi uunipannulta 3 rkl dijonsinappi
3 rkl tumma siirappi
3 rkl HP sauce

3 rkl balsamico
anjovista ja lientä
3 rkl mustaherukkahyytelöä
katajanmarjaa, rosmariinia, viherpippuria
1 l kuohukermaa
riistafondia
tumma suurus
-mittaa ainekset kattilaa, kiehauta ja anna hautua hiljaa -suurusta hieman pikasuurusteella

Kirsikkainen lintukastike

linnunluita
porkkanaa, selleriä,sipulia
pippureita, laakeria
kirsikkatäysmehua
Maizena tumma pikasuuruste
(1 l DemiGlace)
-riko linnunrangat ja luut, paahda kuumassa uunissa paloiteltujen juuresten kanssa
-laita kattilaan ja kylmää vettä päälle, kiehauta ja kuori vaahto ja lisää pippurit ja laakeri -hauduta kolme tuntia, kuori vaahtoa jos sitä muodostuu
-siivilöi liemi ja keitä kokoon kirsikkamehun kanssa, suurusta kevyesti ja tarkista maku

Punaviini-shalottikastike

500g shalotteja tai helmisipulia 50g sokeria
1 dl balsamicoa
1⁄2 pll punaviiniä
1 l demi glacea
riistafondia
tumma suuruste
-kuori sipulit ja paista öljytilkassa kattilassa
-lisää sokeri ja anna sen karamellisoitua koko ajan sekoitellen -lisää balsamico ja sitten punkku ja demi
-kiehauta ja anna hautua ja haihtua makuja tiivistäen

Lanttufondant

-kuori ja leikkaa lanttu tulitikkurasian kokoiseksi palaksi(tai vaikka 2cm paksuisiksi kolmioiksi) -ruskista voissa ja laita valmistettavalle määrälle sopivaan vuokaan. Lisää kiehuvaa vettä, suolaa ja reilusti voita, niin että peittyvät
-hauduta 150 asteisessa uunissa noin tunnin ajan

Savuselleripyree

1 kg selleriä
200g smetanaa
100g kuohukerma
100g voita
Suolaa
Savuaromi nestettä
-kuori ja paloittele selleri, keitä täysin kypsäksi, kaada lähes kaikki vesi pois, lisää voi ja smetana, suola ja savuaromi ja aja sauvasekoittimella sileäksi